La frittola testimonia due caratteri dell’antica gastronomia di strada palermitana: 1) non si butta via niente; 2) bisogna fidarsi ciecamente dei venditori, senza farsi troppe domande. La frittola è un insieme molto variegato di frattaglie di vitello (scarti di macellazione, grassetti, piccole cartilagini, ossa, etc…) che vengono bollite e poi rosolate, spesso con lo strutto, e insaporite con spezie profumate come alloro, zafferano e pepe.

La frittola viene riposta nel “panaru”, un cesto in vimini coperto da un panno che ne mantiene alta la temperatura. Il cliente non vede mai la frittola, finchè non la riceve dalle nude mani del frittolaro condita con sale, pepe, limone per essere consumata da sola o dentro un panino. Viene servita e consumata nella “cartàta”, quadrotto di carta impermeabile, adagiato dal frittolaro stesso sul palmo aperto e disteso della mano del cliente, che può gustarla direttamente con la bocca, senza toccarla con le mani.

Anche nel caso della frittola, come per la rascatura, la ricetta precisa è almeno in parte avvolta nel mistero, visto che ogni frittolaro può elaborare una propria variante giocando con le spezie e altri ingredienti. Una cosa è certa: chi la mangia non avrà mai perfettamente chiaro cosa sono esattamente i singoli pezzi della sua porzione, ma il risultato di insieme conferisce a questa pietanza un sapore unico e irresistibile.