Musso, o mussu, e carcagnolo (letteralmente muso e calcagno) sono parti del vitello, pezzi di carne ricavati da muso, orecchie e piedi dell’animale. Possono essere serviti, una volta bolliti, con olio e limone o ad insalata, con l’aggiunta di trito di verdure. L’insalata, da mangiare fredda, racchiude spesso un altro tipico ingrediente, il “masciddaru”, ovvero la mascella del vitello. Viene spesso mangiata per strada, ma viene anche servita in tavola come contorno. Quando si compra per casa se ne realizza una rutilante insalata, con l’aggiunta di cipolla rossa, sedano verdissimo, carota, olio e limone.