Leggenda vuole che con la quarume (o quarumi, quaruma, ma anche, italianizzando, caldume) si svezzassero i bambini delle borgate palermitane. Questo perché le profonde e nutrienti viscere del vitello custodiscono principi nutritivi ben noti fin dall’antichità. Ma ancora oggi, nei chioschi dei quartieri popolari, potete riconoscere un quarumaru, che bolle per più di tre ore l’intestino tenue (“ziniero”) e gli stomaci (“quagghiaru”, “centopelle” e “trippa”) del vitello, insieme a patate, carote, sedano e pomodori in un grosso pentolone (la “quarara”).

Ne viene fuori un brodo di carne e verdure molto saporito, che accompagna i vari pezzi di interiora variamente assortiti. La quarume è soprattutto un piatto invernale, essendo di fatto carne bollita con brodo, e va consumato naturalmente quando è ancora caldo. Oltre a essere disponibile in alcuni storici angoli della città, la quarume è anche un tipico piatto da casa, soprattutto nelle famiglie più legate alle tradizioni culinarie più antiche.