Le stigghiola sono interiora, quasi sempre di agnello, che vengono condite con prezzemolo per poi finire sulla brace rovente attorcigliate in uno spiedo (la stecca), o attorno a un ciuffo di scalogno. A renderlo uno dei piatti più rappresentativi e amati del mangiare in strada a Palermo è il rito della loro preparazione e cottura, unico nel suo genere.

Lo stigghiolaro lo riconosci subito per le imponenti torri di fumo che si alzano dalle braci, nei baracchini ai margini della strada o in aree più o meno organizzate, effetto del grasso che cola sui carboni accesi durante la cottura. Una volta ben arrostite, le stigghiola vengono tagliate a pezzettini e ben condite con sale e limone. Il contrasto tra la scioglievolezza del grasso fuso e la croccantezza della carne arrostita, dal sapore leggermente amarostico, fanno di questo piatto un classico intramontabile, perfetto in particolare per lo spuntino pomeridiano.